年夜飯，你的好友葡萄酒已上線

作為吃貨民族和葡萄酒圈的優秀代表，我們拿得起卻放不下的東西，只有筷子和高腳杯。明晚就是除夕夜，紅燒肘子燒鵝臘味醬鴨油雞蒸魚等一大桌的年夜飯都準備好了，你的葡萄酒到位了嗎？

　　了解中餐的餐酒搭配原則

　　為什么餐酒搭配如此重要？食物入口后，味蕾會適飲食物帶來的甜酸苦辣咸，因此下一口葡萄酒中的糖分、單寧、酸度以及酒體等因素會受食物的影響而改變。一般認為，甜、鮮、苦、辣的食物會凸顯葡萄酒的苦、澀、酸，相應的也就減弱了酒中的甜度和果味。而酸、咸的食物則會使葡萄酒更柔和，也就是弱化葡萄酒中的澀、苦、酸等因素，使酒嘗起來果香更奔放、口感更甜美。雖說味道的影響是相互的，但食物帶給葡萄酒的影響比葡萄酒帶給食物的影響更大。這些影響可好可壞，當搭配得當時，食物和葡萄酒的體驗都會有所提高，倘若搭配不當，那可就是“兩敗俱傷”的結果。

　　傳統認知里的餐酒搭配是面向西餐而言，西餐一般只有一兩味主菜，因此食物的味道相對簡單，大部分情況下只要按照固定搭配原則挑選一款葡萄酒即可。中西方餐飲的差異十分大，中國人的口味實在是太刁鉆了！且不說流派各異、蒸煮炒燜燉煲等烹飪技巧以及各種香料醬汁，光是那素葷湯羹皆全的一桌日常菜肴，就往往集齊了酸甜苦辣咸等各種味道，這實在是難倒傳統的西方餐飲專家。此外，西方餐酒搭配文化由來已久，餐飲的重要性是基本持平的，因此大部分廚師都愿意為葡萄酒作出讓步，在烹飪時作出一些調料和醬汁的調整。反觀中國廚師，不管是星級酒店的大廚，還是各家的老媽子，對自己的菜譜都有強硬的堅持，一般不會因為配酒而作出改變。在中國的餐桌上，食物才是主角，葡萄酒只是錦上一朵花。

　　理想狀態下，應該是每類主菜搭配一種葡萄酒，可是想想滿桌的菜盤子再擺上滿桌的高腳杯，這頓飯未免吃得太累太奢侈……因此搭配菜式豐富復雜的中餐，抱著從簡的原則，建議至少備上一紅一白兩款葡萄酒。平衡是搭配的基本原則，食物與葡萄酒應該在風味濃郁程度、結構質地等方面強弱持平。因此這兩款葡萄酒的風味口感不宜過于特別或突出，換句話說就是應該盡可能地百搭。

　　年夜飯與葡萄酒

　　中國幅員遼闊，這就決定了不同地區的人們有著不同的飲食習慣，比如川湘菜系主辣、粵浙菜系主鮮等等。除了口味之差，年夜飯還是當地文化的體現，比如東北有傳統的“殺豬菜”，廣東的魚和蠔豉寓意著“年年有余”和“好市”，以及云南有名的汽鍋雞等菜肴。太多美食，實在羅列不及，我們不妨從具體的菜單來談這場美食與葡萄酒的搭配盛宴。

　　1. 肉食為主的北方年夜飯

菜單：餃子、豬腳皮凍、小雞燉蘑菇、秘制醬肘子、紅燒鯉魚、醬牛肉、蒜泥白肉、酸菜白肉血腸、醬大骨棒、豬肉燉粉條、涮羊肉、拆骨肉、烤鴨

　　葡萄酒：經典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒；加州白富美（Fume Blanc）白葡萄酒

　　北方的年夜飯以燉煮肉食居多，湯汁濃郁，相較南方而言比較重口味，因此應該挑選口感與酒體較為醇厚的葡萄酒。北方菜系咸味突出，選酒應避開高單寧；另外肉脂類食物比例高的菜肴建議選擇擁有足夠酸度的葡萄酒搭配解膩。來自意大利托斯卡納（Tuscany）的經典基安帝紅葡萄酒由桑嬌維塞（Sangiovese）釀制，口感豐富，果香突出，酸度活潑，是搭配各類肉食的不二之選。而來自加州的長相思（Sauvignon Blanc）酒體中等，經過橡木桶影響后風味復雜，酸度適宜，也是北方菜系的優秀搭配對象。搭配這類食物的葡萄酒范圍還是比較廣的，最傳統的波爾多混釀（Bordeaux Blend）紅葡萄酒、新世界果香與香料風味突出的西拉（Syrah）紅葡萄酒、阿爾薩斯（Alsace）瓊瑤漿（Gewurztraminier）白葡萄酒都是不錯的選擇。

　　2. 鮮美至上的江浙年夜飯

菜單：蛋餃、腌篤鮮、雞湯燒筍干、鹽水鴨、清蒸鱸魚、桂花圓子釀、紅燒蹄髈、響油鱔糊、水煮河蝦、醉蟹、涼拌海蜇、冬筍肉片、酒香草頭、糖藕、松鼠桂魚、八寶飯

　　葡萄酒：勃艮第（Burgundy）黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒；摩澤爾（Mosel）雷司令（Riesling）干白葡萄酒

　　許多西方美食家并不了解中國菜式，在他們的認知里，中國菜等同于宮保雞丁、麻婆豆腐等風味濃郁的菜式，于是一概而論地選用酒體飽滿的芳香瓊瑤漿葡萄酒搭配所有中國菜。殊不知中國下分的各大菜系風格迥異，其中的江南美食便以鮮美、精細為名。酒體輕盈的勃艮第黑皮諾精致而優雅，絕不會掩蓋江浙菜中的鮮味，事實上勃艮第紅葡萄酒的咸鮮風味更有可能進一步提鮮江浙菜。摩澤爾的雷司令輕盈活潑，國內許多酒友喜歡選擇甜型雷司令配餐，但這一絲甜美很可能破壞菜式中的細膩風味。相對而言，干型的雷司令擁有更加寬廣的胸懷，用來包容一絲一毫都不容破壞的嬌柔江浙菜。

　　3. 咸鮮味美的閩粵年夜飯

菜單：梅菜/芋頭扣肉、燒味拼盤、鹵水拼盤、鴛鴦（白切+豉油）雞、發菜蠔干燜豬手、白灼蝦、客家釀豆腐、臘肉臘腸、潮汕牛肉/海鮮火鍋、春卷

　　葡萄酒：波美侯（Pomerol）梅洛（Merlot）紅葡萄酒；勃艮第霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒

　　福建廣東一帶的菜式其實也注重保留食物的原味，但風味比起江浙菜更濃郁一些，年夜飯的醬汁尤其濃厚，因此推薦大家選用風味稍豐富的葡萄酒。我觀大部分酒友都習慣用波爾多混釀搭配閩粵菜中的雞鴨魚肉，但經驗告訴我“少即是多”，相比起結構堅實、風味復雜的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混釀紅葡萄酒，單寧柔和、口感順滑且適合早飲的梅洛在搭配中會發揮得更出色。勃艮第白葡萄酒是最百搭的白葡萄酒之一，酒體中等、酸度怡人的霞多麗既不會掩蓋閩粵菜系中的咸鮮風味，又不至于過于清淡顯得毫無樂趣，與白切雞、燒鵝等菜肴簡直絕配。

　　4. 不缺香辣的川湘黔年夜飯

　　菜單：酥肉、臘肉香腸、粉蒸肉、辣子雞、酸辣泡雞腳、姜爆鴨、熗辣剁椒魚、珍珠圓子、涼拌皮蛋、夾沙肉、酒香雞、椒麻口條、紅油兔丁、甜/咸燒白、回鍋肉

　　葡萄酒：中部奧塔哥（Central Otago）黑皮諾紅葡萄酒；阿爾薩斯灰皮諾（Pinot Gris）白葡萄酒

　　“辣”是葡萄酒搭配的難中之難，它難在于既要保留香辣菜式給享用者帶來的些許刺激感，又不能放任這類食物豐富的口感、厚重濃烈的香料風味占據整個口腔，從而完全擊潰葡萄酒。有些人抱著甜可解辣的原則推薦甜白葡萄酒搭配香辣食物，但甜味并不是這類食物中應該出現的元素，因此甜白葡萄酒必然會損壞這類食物的特別風味。上文提到過平衡是餐酒搭配的基本原則，因此搭配這類菜肴的葡萄酒，橡木桶味、單寧不宜過于厚重，酒精度不宜過高，因為辣味會進一步凸顯葡萄酒中的橡木桶味、單寧以及酒精灼熱感。這類菜式宜搭配酒體中等，果香豐富的葡萄酒，中部奧塔哥的黑皮諾葡萄酒酒體輕盈到中等，果香清新有活力，阿爾薩斯的灰皮諾葡萄酒同樣擁有清新的口感與酸度，能很好地中和川湘黔等地菜肴的香辣風味。

　　最美味的年夜飯的是和家人一起共享的團圓飯，在葡萄酒為除夕夜助興的同時，過年的氣氛也會使葡萄酒在這一晚進入適飲巔峰。衷心地希望各位酒友的年夜飯越吃越團圓，葡萄酒越喝越美滿。（文/Jane）