聊聊梅多克名莊酒的釀造

今天的文章，讓我們聚焦梅多克產區的酒莊，看看它們的紅葡萄酒是如何釀造，又有什么與眾不同之處？

第一步：采收

梅多克地區一般在9月中旬開始采收葡萄，當然如果這一年天氣炎熱，9月上旬開始采收也很正常，例如，在炎熱的2003年，拉圖城堡在9月8日就已經開始采收。

采收時通常選擇手工采收，這樣工作人員可以在采收時去除品質不佳的葡萄果實，葡萄運送回酒莊后，通常還會通過人工或分揀臺再次進行篩選，只保留品質最好的葡萄。

最近幾年，酒莊越來越崇尚分地塊、分批采收。因為不同葡萄品種成熟時間不同，同一品種老藤也比年輕葡萄藤的果實更晚成熟，所以分區、分批更有利于采收到完美成熟的葡萄。

采收（圖片來源：www.bordeaux.com）

第二步：去梗和破皮

梅多克地區的酒莊一般會選擇將葡萄完全去梗、破皮后，連皮帶汁一并泵送至發酵罐中。

不過，越來越多的酒莊傾向選擇在釀造過程中使用重力自流法，并在酒窖設計上進行相應改造，比如木桐酒莊、愛士圖爾酒莊、班尼杜克酒莊等，它們選擇將破皮后的皮汁送到高處或者干脆直接在酒窖的二樓進行破皮，然后利用重力，送入低處的不同發酵罐。

第三步：酒精發酵

這一步相信大家有所了解，但在梅多克地區有什么不同呢？

對于發酵罐，這里的酒莊一般有三種材質選擇：木質、不銹鋼或者水泥，當然也可以混合使用。比如瑪歌酒莊就傾向混合使用木質發酵罐和不銹鋼發酵罐，酒莊認為它們各具優勢，混合使用可以增加葡萄酒的復雜度，而愛士圖爾酒莊則基本全部使用不銹鋼發酵罐，認為不銹鋼發酵罐更適合它們的葡萄酒。

發酵溫度一般會控制在不超過32度，發酵時間基本維持在8-10天。

第四步：浸漬

浸漬對于葡萄酒最終呈現出來的風格非常重要，增加浸漬時間可以更多地提取葡萄皮中的色素、單寧和風味，通常采取循環淋皮或者壓帽來增強浸漬效果，另外還可以選擇發酵前冷浸漬，發酵后浸漬，浸漬的總時間從15天到30天不等。具體怎么操作，就要看年份、品種以及酒莊想要表達出來的風格了。

浸漬（圖片來源：www.beaujolais.com）

第五步：蘋果酸-乳酸發酵

發酵完成后，絕大部分糖分已經轉化為酒精，葡萄汁已經變成葡萄酒，新釀成的葡萄酒一般會進行蘋果酸乳酸發酵，溫度控制在16-20度，而時間一般維持12到15天。

第六步：調配

在將葡萄酒放入橡木桶前，還需要對不同地塊、不同品種的葡萄酒，以及壓榨酒和自流酒進行調配，當然有些酒莊也會在進行一段時間陳釀或是完成陳釀之后再調配，不同酒莊的操作方法有明顯差異。比如拉菲古堡會將不同品種的葡萄酒分別放入不同橡木桶，12月份對這些葡萄酒進行品鑒，挑選出釀造正牌酒的酒液，待到第二年三月再進行換桶和調配。班尼杜克酒莊為了增加酒體和復雜度，會選擇使用10-13%的壓榨酒加入最終調配。

第七步：橡木桶陳年

梅多克酒莊一般會選擇中度烘烤的法國橡木桶。一級莊正牌酒幾乎只使用全新橡木桶進行陳年，而且每年會更新一次，也有酒莊會選擇部分使用全新橡木桶以保持更多的新鮮果味，比如班尼杜克，他們更愿意使用50%比例的全新橡木桶，而且傾向于對橡木桶進行輕度烘烤。

橡木桶陳年（圖片來源：closleglise.fr）

第八步：澄清

澄清是裝瓶前的最后一步工作，在梅多克，酒莊通常會選擇使用蛋清或蛋白粉進行澄清。比如瑪歌酒莊，一般在每個橡木桶中放入5-6個雞蛋的蛋清，使用工具將蛋清打散，蛋清與酒液充分混合，蛋清與酒液中的雜質結合并沉淀在桶底，大約45天后，進行倒桶，澄清的酒液被取出。

第九步：裝瓶

梅多克的紅葡萄酒從采收到裝瓶一般需要2年時間，比如2018年份的葡萄9月采收，裝瓶時間預計在2020年的6月到11月，封瓶后一般不會直接貼標發貨，而是先靜置1-3個月，等酒質穩定后，再進行貼標，發貨。對于酒標，不同國家也會有不同的要求，比如：1993年份的木桐酒莊紅葡萄酒，因為酒標上的畫作遭到美國一些團體的反對，導致木桐酒莊不得不將酒標中畫作撤掉，再發往美國，這也導致美國本土銷售的93年木桐與法國在售的酒款酒標不同。