震驚！軍事技術也能用于葡萄酒生產？

2015年活靈魂酒莊紅葡萄酒 

那些創造了導彈、核彈的軍事技術也許也可以產生驚人的和平用途——加快葡萄酒的熟成過程。

　　常用于軍事中的脈沖功率已經被應用于食品加工，可以提高蘋果和其他水果的榨汁率。現在，它可以應用于葡萄酒生產，讓葡萄酒不需要經過長期陳釀就可以發展成熟。

　　雖然商店里出售的大多數葡萄酒都可以在購買后即時飲用，不過也確實有一些葡萄酒在經過陳年后會發展得更佳。經過時間的洗禮，粗糙的單寧會逐漸變得柔順可口。

　　然而時間是很“昂貴的”，葡萄酒儲存會給酒莊帶來額外的資金壓力，而酒莊也和我們每個人一樣，希望能在最短的時間里得到最大的投資收益。也因此，科學家們開始尋找一種能夠加快葡萄酒熟成過程的技術。加快熟成的目的是模擬葡萄酒正常熟成的過程，讓粗糙的、不和諧的葡萄酒變得均衡、易飲，而且要把時間控制到最短：只需要幾秒或者幾分鐘，而不是幾個月或者幾年。

　　科學家們發現最有希望的技術是脈沖電場（pulsed electric field，縮寫為PEF）或者脈沖功率，可以把常規的低功率轉變成極高功率的短脈沖——相當于核電站運行時在十億分之一秒時的輸出功率。PEF可以殺死水果和蔬菜表面的微生物，提供蘋果和葡萄的出汁率，它也許還可能在極短的時間里把粗糙的紅葡萄酒變得圓潤可口，把5年的熟成時間縮短成一個晝夜。

　　丹•辛格爾頓博士（Dr. Dan Singleton）是加州埃爾塞貢多瞬間等離子體中心（Transient Plasma Systems）的主席，他認為把PEF應用于葡萄酒工業中是很有前途的一種實踐。該技術應該最吸引那些想要生產價格優惠的易飲型葡萄酒的大酒莊的注意，他們對經過PEF處理的葡萄的出汁率可以提高30%很感興趣。

　　不過，辛格爾頓博士說，小一點的酒莊最關注葡萄酒的質量，“我跟很多釀酒師談論過這項技術，發現加州很多釀酒師都對提高葡萄的出汁率不是很感興趣。他們更感興趣的是葡萄酒質量的改變。”

　　在葡萄酒品鑒測試中，品酒者們明確表示，比起沒有經過脈沖處理的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒，他們更喜歡的是經過脈沖處理的黑皮諾。辛格爾頓博士認為，脈沖對葡萄酒質量的影響相當“巨大”。PEF會改變紅葡萄酒和白葡萄酒中的單寧（主要是紅葡萄酒）和酸，不過它到底是如何加快葡萄酒熟成的個中原理還需要繼續研究。

　　這項技術的設備費用并不便宜，不過經過它處理的葡萄酒就不需要長時間地占據儲存罐或者橡木桶了，因而可以減少酒莊的儲存投資，而且這樣的葡萄酒或許還可以以更高的價格出售。盡管如此，辛格爾頓博士說，設備投資成本依然是酒莊沒有馬上采用這項技術的主要原因。

　　PEF只適用于酒莊生產中，不過家庭中其實也有很多小器具可以加快葡萄酒的熟成，比如醒酒器、超聲波醒酒魔棒或者磁體。不過，由于單寧和氧氣的反應比較緩慢，因而家庭醒酒器具并不能讓它迅速變得成熟柔順。

　　在家庭中，加快葡萄酒熟成的最簡單方法就是把它放在比較溫暖的地方，因為在溫暖的環境中，葡萄酒的各種氧化反應會發生得更快。這種方法是由著名的食品科學家Harold McGee以及其他人士提供的。不過，如果想要長期保存葡萄酒，還是應該要把它放在陰涼的、溫度恒定的地方。