杰西斯略談葡萄酒品鑒

杰西斯•羅賓遜（Jancis Robinson）說，如果要給葡萄酒入門者在葡萄酒品鑒方面一條建議的話，那就是好好利用你的嗅覺。

　　當你因身患感冒，頭痛鼻塞時，你會發現不管“品嘗”什么美食，都覺得索然無味。這個時候你才會意識到嗅覺的重要性。我們在品嘗某物時，會經歷一個將某物中能激發口腔中特定神經細胞的分子釋放出來的過程。實際上，我們只能通過嗅覺感知風味，因為我們對風味敏感的神經細胞集中分布在鼻腔頂部嗅覺區域內一個郵票大小的范圍內。鼻腔中的嗅覺區域負責將特定的信息傳送給大腦。要想將某物中的風味分子激發出來，唯一的方式是將“液體”變為水蒸汽——這就是為什么熱的食物比冷的食物香氣更濃郁（熱的食物散發出的蒸汽會將風味分子帶入我們的鼻腔。）

　　因此，為了聞到葡萄酒中所有的風味，我們可以先通過搖杯，讓風味分子從葡萄酒的表面逸出，然后再聞。剛開始，你可能會覺得這樣做非常做作。不過，這確實有必要。因為，這可以讓你的葡萄酒將魅力完全展現出來，從而對得起你為它陶的錢；同時，這樣做還能減慢你飲用葡萄酒的速度——這對你的身體及腰包來說，都是一件好事。

　　這個時候，有些人可能會有些疑惑。他們認為有些時候，不需要有意識地去使勁聞，也能輕松地聞到葡萄酒的風味。這其中的部分原因是葡萄酒很容易蒸發，有些葡萄酒，如長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），本身就十分芳香，它們的風味分子不需要外界的干預也能輕松地進入我們的鼻腔。

　　口腔中被風味分子激發的特定神經細胞在葡萄酒品鑒過程中也發揮了十分重要的作用。這些細胞就是我們所說的“味蕾”，我們的整個舌頭上和口腔內壁上大約共分布著10,000個這樣的細胞。與嗅覺區域的神經細胞不同的是，我們的味蕾只對幾種基本的“味道”敏感，即酸、甜、苦、咸和鮮。我們每個人的味蕾分布情況都不同。一般來說，舌尖對甜最敏感，舌兩側對酸最敏感，舌根對苦味最敏感。

　　葡萄酒進入口腔后，對口腔內部產生影響的不僅僅只有上述幾種“味道”，還有單寧、酒精等。單寧是一種來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗（有時）的物質，存在于紅葡萄酒中。它給口腔帶來的感受就和喝煮老的紅茶一樣，有些單寧嘗起來還會有點苦。酒精通常對我們的神經系統產生影響，酒精度高的葡萄酒在吞下后，會在我們的喉部產生一種“熱”感。此外，許多葡萄酒還會含有一定量的氣泡，這些氣泡給口腔帶來的感覺包括輕微的刺痛感和讓人不舒服的泡沫感等。有時，釀酒師為了讓葡萄酒品嘗起來更新鮮，他們會特意在酒中留下一些二氧化碳。

　　其實，只要有毅力和一個健全的鼻子，幾乎每個人都可以成為葡萄酒的品鑒家。不過我們每個人對某種香氣和風味的敏感程度確實不一樣，此外，不同的還有我們的身體構造。

　　因此，兩個人在聞同一款酒時，他們幾乎不可能聞到一模一樣的香氣。這也是葡萄酒品鑒中沒有絕對的標準的原因所在。沒有人可以說你的品鑒感受是錯誤的。（Jancis Robinson）