這些常見餐酒搭配方法，其原理何在？

法國19世紀浪漫主義作家大仲馬（Alexandre Dumas）曾言：“一餐飯需有酒有肉，肉是物質層面的，酒是精神上的（Wine is the intellectual part of a meal while meat is the material）。”確實，美食與美酒就如物質與精神之間的關系，是一對不可或缺的搭檔，而它們之間的完美搭配則能讓人感到身心愉悅，體會到單獨飲用葡萄酒或品嘗食物所不能及的感受，達到“1+1>2”的效果。

當然，餐酒搭配是一門紛繁復雜、博大精深的藝術，我們無法面面俱到地指出哪款酒該搭配哪道菜肴，也無法絕對否定某一搭配組合。但我們可以透過某些耳熟能詳的搭配方法，來探尋餐酒搭配的一些基本規律與原則，了解食物與葡萄酒是怎樣相互影響的，從而避免發生一些大的錯誤。

一、“紅酒配紅肉，白酒配白肉”——關注葡萄酒的單寧與酒體

從字面上看，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”指的是紅葡萄酒一般同豬肉、羊肉和牛肉等搭配，白葡萄酒則一般與海鮮和雞肉搭配。實際上，這一搭配方式是出于對葡萄酒中的單寧含量與酒體的考慮，而不僅僅是葡萄酒的顏色和風味。

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首先，由于紅葡萄酒通常單寧感都比較重，而紅肉的蛋白質含量比較高，蛋白質會同單寧這種酚類化合物發生反應，從而達到軟化單寧、減少干澀口感的目的。同時，單寧微弱的苦味也能讓紅肉的口感、味道更佳，兩者相得益彰。然而，若是用一款單寧含量高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干紅葡萄酒來搭配魚類等白肉，則很可能會產生令人難以忍受的金屬味。相比之下，白葡萄酒通常酸度比較高、口感清新且果香突出，非常適合同魚類等進行搭配以襯托出魚肉的鮮美。

其次，“紅配紅，白配白”這一觀點著眼于食物重量與葡萄酒酒體的匹配。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或是烤全羊，那么酒體厚重且飽滿的巴羅洛（Barolo）或巴巴萊斯科（Babaresco）就是很好的選擇。如果你的食物是重量較輕、非常精細的魚肉，那么酒體輕盈、酸度清爽的長相思（Sauvignon Blanc）會是首選。

2010年卡斯納莊園4號藤巴羅洛紅葡萄酒 （點擊圖片即可跳轉購買）

不過，這一規則也并非完全適用。因為紅葡萄酒中也有低單寧、輕酒體的黑皮諾（Pinot Noir）和佳美（Gamay），而白葡萄酒中也有酒體飽滿的霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier），因此有時一款酒體厚重的白葡萄酒會比一款酒體輕盈的紅葡萄酒更加適合搭配紅肉類食物，而一款輕酒體、低單寧的紅葡萄酒也是搭配白肉的不錯選擇。

二、“濃配濃，淡配淡”——關注搭配組合的風味濃郁程度

“濃配濃，淡配淡”指的是應該將風味濃郁程度相當的葡萄酒與菜肴相搭配，這樣一方就不會壓倒性地蓋過另一方，從而使彼此風味之間達到平衡與協調。具體來說，我們可以用沙拉、清蒸海鮮和瓜果等清淡的食物匹配清新輕盈的葡萄酒，用風味適中的葡萄酒佐以烤鴨、鵝肝和奶油意面等食物，用醇香濃厚的葡萄酒搭配味道濃郁的燴牛肉、香辣咖喱和紅燒肉等菜肴。

鵝肝配2004年歐頌酒莊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

需要注意的是，這里所說的葡萄酒風味濃郁程度與前面提到的酒體并非完全一樣。比如雷司令（Riesling）通常酒體輕盈但風味濃郁，而霞多麗酒體飽滿但風味卻相對清淡。此外，“白配白，紅配紅”主要著眼于食物的原材料，而這里的“濃配濃，淡配淡”則更多關注烹飪方法與調料使用的不同對食物風味的影響。如果食物是通過比較柔和的方法（如蒸、水煮等）制成的，就應該選擇風味清淡的葡萄酒；如果食物是通過烘烤、燒燉等方式制成，則最好選擇風味濃郁的葡萄酒。

沙拉配2014年石街酒莊長相思白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

三、“酸甜苦辣咸鮮，相生相克”——關注食物的各風味要素

一般來說，在餐酒搭配中，食物對葡萄酒的影響比后者對前者的影響相對更大一些。比如食物中的甜味和鮮味會使得葡萄酒的口感顯得較為“堅硬”，酒款的苦味、酸味和澀度會上升，而甜度及果味會減少。相比之下，食物中的咸味和酸味能使葡萄酒的口感更為“柔和”，使酒款中的澀味和酸味下降，而甜味和果味更濃。

甜味食物：一道甜味菜肴與干型葡萄酒搭配時，會使葡萄酒顯得果味不夠濃郁，還會出現令人不悅的酸味。因此，對于甜味食物來說，至少要與同等甜度或更甜的葡萄酒進行搭配，如貴腐甜白葡萄酒（Noble Rot Sweet Wine）與甜品相搭就是非常不錯的選擇。

甜品配2002年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒 （點擊圖片即可跳轉購買）

鮮味食物：鮮味一般存在于蘑菇、蘆筍及海產品等食物中，它的出現通常會降低葡萄酒中的甜味與果香，使酒款顯得苦、澀、酸，有時甚至還會有一股金屬味道。因此，與鮮味食物形成最佳搭配的葡萄酒應該是果味豐富且幾乎不含單寧的白葡萄酒，如慕斯卡德（Muscadet）可以很好地搭配牡蠣。

酸味食物：酸味明顯的食物通常應該與酸度高的葡萄酒搭配。若葡萄酒的酸度不足，高酸的食物便會讓這款酒嘗起來乏味、松弛且缺乏特點。意大利的紅葡萄酒如巴貝拉（Barbera）和桑嬌維塞（Sangiovese）等大多具有很高的酸度，它們與經常使用番茄醬等酸味較重的調料烹飪的意大利菜肴十分合拍。

咸味食物：咸味是食物中一個很容易與葡萄酒搭配的成分，它能夠增加葡萄酒的果味并軟化葡萄酒的干澀口感。通常，咸味食物搭配甜葡萄酒能給人帶來驚艷的效果，如斯蒂爾頓干酪（Stilton）配波特酒（Port）就是一個經典的例子。

苦味食物：盡管食物中的苦味有些是能讓人愉悅的，葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但當兩者的苦味疊加時，便不那么受歡迎了。因此，苦味較明顯的菜肴可以考慮搭配白葡萄酒或單寧含量較低的紅葡萄酒。

辣味食物：辛辣的菜肴不僅會加劇酒精帶來的灼熱感，也會降低葡萄酒的果味與甜度。因此，辣味的食物應該與白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒進行搭配，而且酒款要酒精度低、果味濃郁且甜度較高。一瓶晚采收的德國雷司令搭配川味火鍋就是很好的選擇。

火鍋配2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級園雷司令晚收白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

四、“客觀上的完美搭配并不存在”——關注個人喜好與敏感度

在生活中，人們對各種味道和香氣的敏感度不盡相同，每個人對食物與葡萄酒的口感偏好也有很大差異，因而哪些葡萄酒最適合搭配哪些菜肴沒有簡單的答案，某一個人認為是“完美的搭配”，另一個人可能覺得很一般，甚至會認為這種搭配很不成功。

然而，在餐酒搭配領域的確又存在著一些“經典搭配”，如我們前面提到過的香檳配牡蠣、斯蒂爾頓干酪配波特酒等，大多數人都覺得這些搭配很成功且非常有趣。這些成功的搭配之所以有效，是因為它們都遵循了前面所述的一些美酒美食搭配的基本原理。同時，這些經典的搭配也能啟發我們用類似風格的葡萄酒與菜肴創造出更為個性化的組合。

圖片來源：www.chateaudefargues.com

因此，美酒與美食的搭配是個可供我們不斷自由拓展的領域，前提是我們要掌握餐酒搭配的基本原理，同時結合個人的喜好與敏感度。這樣，我們在為一道美食挑選它的最佳葡萄酒拍檔時才能更為游刃有余，讓美酒與美食相得益彰，更讓我們驚艷于兩者結合所迸發出的奇妙火花。（文/Lilas）