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發酵時一般會有大量的葡萄籽和厚厚的葡萄皮漂浮在葡萄汁的表面，這被稱為葡萄皮帽。如果這些葡萄皮帽一直漂浮在表面，就會減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終能夠提取到的色素就會大大減少。在葡萄酒生產的過程中，釀酒師可以在不同的階段使用許多不同的方法來促進色素的提取。不過，在對葡萄皮帽實施操作時，力度不能過強，否則可能會提取出過多的單寧，導致葡萄酒的味道過于艱澀。
在葡萄酒發酵過程中，Pumping Over是指倒灌的意思，即將底部的葡萄酒抽到發酵罐的上方，再從頂部倒進發酵罐中，將皮帽壓下去。這種操作通常會每兩天進行一次，大多數紅…
在葡萄酒發酵過程中，Pumping Down是指壓帽，即人為地將葡萄皮帽壓下去。不過，這對實際操作的工人來說比較危險，因為人可能會無法抵擋二氧化碳的力量。現在，相似的操…
在葡萄酒發酵過程中，Rack and Return是指返罐，即是指抽走液體，留下皮帽，然后再將抽走的液體傾倒回發酵罐中。這種方法在萃取時比較常見，是一種很好的散熱方式。
葡萄酒在發酵過程中要終止發酵主要有兩種方法：（1）往發酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）進行過濾，將酒液中的酵母過濾掉。
有一點的完全相同的：酵母與糖分反應后生成二氧化碳。在釀造葡萄酒時，二氧化碳被釋放到空氣中，但在面團中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕獲二氧化碳氣體，使面團膨脹。…
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