尋味 | 創意川菜與波爾多神秘“航海家”的靈感碰撞

如果你在法國波爾多（Bordeaux）圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）的葡萄園中穿梭，或許就會被一座獨樹一幟的建筑吸引而駐足停留。這座城堡被注入了塔樓和印度大象等諸多充滿東方色彩的元素，并糅合了西方的建筑風格，宛如一艘精美的巨輪漂浮在延綿的綠色葡萄園海洋中，氣派但不過于張揚，自帶神秘氣質。

圖片來源：www.estournel.com

這便是法國名莊愛士圖爾莊園（Chateau Cos d'Estournel）的城堡。酒莊自比為一位孤身航海的探險家，早在1838年，酒莊出產的美酒就已漂洋過海來到印度。這個酒莊的傳奇，要從它的創始人說起……

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來自遙遠東方的召喚

1791年，路易斯·加斯帕德·愛士圖爾（Louis Gaspard d’Estournel）繼承了兩處莊園。他對釀酒充滿熱情，在察覺到葡萄園的巨大潛力后，他不斷收購鄰近的優質地塊，立志將自己一手創建的愛士圖爾莊園打造成一流名莊。

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路易斯十分有主見，也不畏打破陳規，在1838年高調脫離了波爾多地區通過酒商銷售葡萄酒的模式，直接把葡萄酒出口至遙遠的亞洲及中東地區，引起了一陣轟動。這些美酒在印度等地受到極大歡迎，而正是在這些貿易往來中，他也迷戀上了東方的文化與藝術。

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路易斯仿佛受到了來自遙遠東方的召喚一般，從中汲取靈感，將眾多東方元素融合進城堡的設計中。他在酒莊城堡之上建造了精美的印度寶塔，還特意從桑給巴爾（Zanzibar）運回一道蘇丹宮殿大門，并在城堡各處雕刻上印度大象，打造了一座“獻給葡萄酒的豪華宮殿”。他本人也因此被譽為“圣埃斯泰夫大君（Maharajah of Saint-Estephe）”。這座充滿異域風情的城堡為酒莊增添了一份別樣的魅力，如今也吸引著無數游客前來打卡觀光。

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佳釀香自“苦寒來”

回歸葡萄酒本身，路易斯畢生致力于提升葡萄酒的品質。雖曾因資金短缺數度被迫出售酒莊，但每每經濟好轉，他都竭力將其購回，為此傾盡心血。1853年，路易斯與世長辭，兩年后愛士圖爾憑借不凡酒質與良好口碑正式獲評1855二級莊，路易斯數十年的努力終獲光榮勛章。2000年起，在新掌門人米歇爾·瑞比爾（Michel Reybier）帶領下，愛士圖爾更創輝煌，成為業內人士心中的“超二級莊”。

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愛士圖爾的葡萄園坐落在一片覆蓋著深層礫石與黏土的高地之上，酒莊名中的“Cos”一詞在加斯科涅語中意為“多石的山丘”，揭示了其土壤特點。或許在大部分人的印象中，植物都偏愛肥沃的土壤，但葡萄樹卻不吃這一套。肥沃的土壤會促使葡萄樹徒長枝葉，消耗掉過多的養分，結出的果實風味寡淡，不適于釀造高品質葡萄酒。

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在愛士圖爾，園中貧瘠的礫石土壤排水性佳，能夠促使葡萄樹的根系扎得更深，以汲取深層土壤中的水分、養分及風味物質，也因此能夠結出顆粒小、風味復雜濃郁的果實。同時，礫石還能夠在白天反射陽光，并在夜晚將白天儲存的熱量釋放出來，幫助葡萄樹結出達到完美成熟度的釀酒葡萄。可以說，不僅“梅花香自苦寒來”，也只有在“艱難”的土壤中生長的葡萄樹才能結出優質的果實，最終變成一瓶瓶芳香濃郁、復雜飽滿的葡萄美酒。

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美酒佳肴的靈感碰撞，奇妙的味蕾新世界

在今年的2020上海米其林指南發布晚宴上，一道以西方藝術作品為靈感的創意川菜與獨具東方古韻的波爾多佳釀產生了奇妙的碰撞，為一眾美食家打開了味蕾新世界。

主角：鹿兒島油甘魚擔擔粉（圖片來源：MICHELIN Guide）

這一道主菜來自于2019廣州米其林一星餐廳「宋·川菜」。正如雕塑名作《思想者》傳達著大師奧古斯特·羅丹（Auguste Rodin）的深刻感情一般，主廚曾懷君亦受到羅丹“藝術即感情”的啟發，將川菜融入更多元素，把對佳肴的情感寄托于此。她精選脂膏豐腴的鹿兒島油甘魚進行烹飪，以傳統的擔擔粉相裹，再搭佐牛肉粒烹調的川味醬汁。鮮辣口感融合了日式風味，而豐腴甜美的油甘魚粉又與牛肉粒一道形成豐富的層次感。這道料理是主廚曾懷君對傳統川菜的多元新思考，不失為現代主義的另一種呈現方式。

2019廣州米其林一星餐廳「宋·川菜」主廚曾懷君（圖片來源：MICHELIN Guide）

主廚曾懷君是一位講究極致、熱愛川菜的“藝術家”。三十余年來，她一直在追求川菜與藝術的融合，力求把百菜百味的經典用心詮釋并完美發揮，使川菜更上一層樓。如今，她不斷鉆研新的料理，嘗試將更多的元素融入到傳統的川菜中，且讓它們達到空前的和諧，以更好地傳承和發揚川菜的獨特魅力，同時展現出烹飪藝術的無窮活力。

圖片來源：MICHELIN Guide

在為這道川菜搭配葡萄酒時，風味濃郁度及其搭佐的醬汁是考慮的要點。經煎制的油甘魚風味得到加強，再加之咸鮮微辣的牛肉醬汁，口感十分豐富。在餐酒搭配上，食物的味道會影響葡萄酒的風味，比如選擇一款簡單易飲的葡萄酒來搭配一道層次豐富的菜肴時，食物的味道會掩蓋葡萄酒中的風味，使其品飲起來缺乏活力而顯得乏味。因此，應當為這道川菜挑選一款醇香濃郁的紅葡萄酒。

2010年愛士圖爾莊園紅葡萄酒 

2010 Chateau Cos d'Estournel, Saint-Estephe, France

評分：【RP 99+分】【JS 98分】【WS 97分】

級別：法國1855二級莊

產區：法國 ? 波爾多 ? 梅多克 ? 圣埃斯泰夫

葡萄品種：赤霞珠78%、梅洛19%、品麗珠2%、味而多1%

國內現貨價：￥3280（金卡會員享95折，白金卡會員享9折）

（點擊圖片即可跳轉購買）

這款從米其林指南葡萄酒類別獨家官方合作伙伴——紅酒世界精選而來的2010年愛士圖爾莊園紅葡萄酒（2010 Chateau Cos d'Estournel, Saint-Estephe, France）就是上佳之選。這款酒由78%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、19%梅洛（Merlot）、2%品麗珠（Cabernet Franc）和1%味而多（Petit Verdot）混釀而成，散發著濃郁的黑果及紅果的果香以及香料、雪茄盒和咖啡的復雜氣息，能夠與這道菜的濃郁風味達到相輔相成的效果；其活潑的酸度和余韻中夾帶的一絲薄荷氣息還可以給口腔帶來清新之感。

此外，牛肉粒可以與酒中的單寧發生中和作用。這款愛士圖爾佳釀的單寧豐富且成熟，而肉中的蛋白質可軟化單寧，讓單寧愈顯順滑，二者相得益彰。同理，這款酒也是牛排、燉牛肉、烤肉和火腿等紅肉菜肴的經典搭配。風味復雜且充沛的愛士圖爾美酒面對風味濃郁、香料偏重的料理也通通不在話下，在餐桌上盡可大展身手，為佳肴錦上添花。