尋味 | 波爾多紅與國際風本幫菜的協奏曲

佳肴飄香的宴席上，波爾多（Bordeaux）混釀似乎總是能與各式肉類等菜肴搭配享用。這類葡萄酒融合了剛毅的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和甜美的梅洛（Merlot）于一體，剛柔并濟，有時還會添點個性中庸的品麗珠（Cabernet Franc）或者香氣獨特的其他波爾多品種，以造就平衡、和諧口感。

圖片來源：百家富城堡官網（www.dourthe.com）

作為能夠輕而易舉地與各類菜肴搭配的佳釀，波爾多混釀一般蘊含著櫻桃或黑醋栗等清新而明顯的水果芳香，并伴隨有紫羅蘭等花朵、香料、煙熏、烘烤、泥土抑或是雪松、咖啡等氣息，在人們與家人、朋友相聚時刻，總能和各式紅肉、風味濃郁的雞肉、鴨肉，甚至魚肉以及一些燒烤、奶酪等演繹餐桌上的協奏曲。

圖片來源：百家富城堡官網（www.dourthe.com）

混釀美酒，隱于水一方

如果要尋找一款合適的波爾多混釀，當然要先了解葡萄酒圣地波爾多。“上乘風土在水一方”，法國西南部的土地上，加龍河（Garonne）和多爾多涅河（Dordogne）靜靜流淌而過，在波爾多市附近匯聚成吉倫特河（Gironde）后注入大西洋，三條河流滋養出一片片葡萄園。難以想象，在古時候這里曾是一片汪洋大海，奔騰的流水年復一年地帶來泥沙石塊，經過漫長歲月的沉積，滄海變“桑田”，人們漸漸地在這里栽種出一列列葡萄樹。

吉倫特河以左的產區就是常說的波爾多左岸，而以右的產區則為波爾多右岸。左岸以赤霞珠為主，梅洛次之，還有少量品麗珠、味而多（Petit Verdot）等品種，這些品種按一定的比例混釀，就形成了風格偏強勁、口感醇厚的波爾多左岸風格葡萄酒；右岸以梅洛為主，赤霞珠為輔，也同樣擁有少量其余品種，彼此混釀形成了單寧相對柔和，口感圓潤的右岸風格葡萄酒。

圖片來源：MICHELIN guide

雖然左岸的波爾多混釀總是以強勁和力量而居，但再怎么剛毅的“鐵漢子”經過時間的磨礪，也會隱含柔情。經過陳年后的波爾多左岸混釀，表現出來更多的是沉穩的個性、柔和的單寧和更為復雜的風味，同時也不失年輕時的清新和果味。在左岸的一座座酒堡中，隱藏著61座享譽酒界的1855列級莊（Grand Cru Classe en 1855），百家富城堡（Chateau Belgrave）就是其中一座。

把國王的狩獵行宮變成酒莊城堡

百家富城堡前身是法國國王路易十五時期的狩獵行宮，行宮的主人是庫唐索家族（Contanceau），或許是喜歡葡萄酒，庫唐索家族的人在行宮附近種下葡萄樹，釀起了葡萄酒。后來這里的葡萄園幾經易主，也隨著經營的主人變更了名字，最后才發展成如今的百家富城堡。

圖片來源：百家富城堡官網（www.dourthe.com）

很有意思的是，路易十五時期，雪貂被皇室訓練成為捕獵動物，百家富將這雪貂配以皇冠用金色印于酒瓶上。中國有個古時的典故——“金貂換酒”，即取下金冠換取美酒，這與百家富的金貂皇冠組合倒是有幾分契合。

今年初秋，在2019上海米其林發布會當晚的星賞星宴上，這座百家富城堡集合多樣品種風味的佳釀和同樣融合了多方美味的蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿相遇，共同彈奏了舌尖上的協奏曲。

蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿

主廚胡助勇選用墨瑞鱈魚為基礎素材。去掉了大骨頭和魚皮的鮮美鱈魚，配上帕瑪火腿，再以清甜的冬瓜薄片包裹，淋上秋季的時令蟹肉醬，盡顯上海老弄堂的本土風味和林立高樓間的異域風情。鱈魚和火腿的跨界組合，巧妙融合兩種肉類的質感，多層風味在味蕾爆發，再加上清新帶甘的冬瓜薄片，風味的層次感更上一層樓。

圖片來源：MICHELIN guide

胡助勇2019上海米其林一星滬菜館迷上海主廚（圖片來源：MICHELIN guide）

“科班”出身的主廚胡助勇，啟蒙于南京部隊烹飪學習班，師從本幫菜泰斗李伯榮的關門弟子丁永強。深諳本幫菜的精髓，并熟知西餐的精致料理，他經常將海派烹飪技巧融入到本幫菜的制作中。

百家富與本幫菜的協奏曲

協奏曲最原始的意思便是兩種因素既競爭又協作，大膽地采用看似沖突實際和諧的波爾多混釀與蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿搭配，演繹出舌尖上的協奏曲，碰撞出另一種美感。

2011年百家富紅葡萄酒經過酒泥陳釀和新桶比例為40%的橡木桶陳年，并瓶陳數年，單寧已然柔和，質地更為精細，搭配這道風味中等的蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿，恰恰可以同時保存紅酒和菜肴的風味，而不會被任何一方過分掩蓋。

圖片來源：MICHELIN guide

酒款中清新的果味與冬瓜薄片的甘味融入到蟹汁魚肉中，為魚肉增添了獨特的風味；另外墨瑞鱈魚本身特有的一股淡香又讓酒款的風味復雜度更上一層樓；另外，經過酒泥陳釀和一定比例的新橡木桶陳年，酒款發展出若隱若現的香料和泥土等氣息，與帕瑪火腿中陳年肉香以及煙熏風味相得益彰。

《美的分析》的作者莫如威廉.荷加斯認為源源不斷的多樣性是美產生的緣由之一，無論是百家富多種品種的波爾多式混釀，還是蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿多樣菜肴的碰撞，亦或是二者的搭配無不體現著這種美。

它也能為你的餐桌錦上添花

從上海發布會米其林指南葡萄酒類別獨家官方合作伙伴——紅酒世界甄選出來的2011年百家富城堡紅葡萄酒（2011 Chateau Belgrave, Haut-Medoc, France），在釀造時經過酒泥陳釀，并在新桶比例為40%的優質法國橡木桶中陳年，如今已達適飲期。

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酒款中櫻桃、草莓和黑醋栗等水果的芳香貫穿始終，紫羅蘭、雪松和胡椒的氣息若隱若現，細細品味，還能發現隱藏著的香料、煙草和檀香木的芳香，酒體中等，單寧適中并不強勁，時光的打磨又讓酒款發展出烘烤、巧克力和可可的風味。

這樣的特征讓這款百家富成為配餐的多面手，可以隨意搭配牛排、羊排、雞排、牛腩、雞肝以及韓式、日式等各式烤肉，抑或是燒烤等多種美食佳肴，酒中的單寧能和肉里的油脂相結合，降低油膩的感覺，肉中的纖維又能讓酒的口感顯得更為甜美，果味更加突出。