精品葡萄酒的軟木塞之爭

在我12月初的勃艮第（Burgundy）之旅中，我發現有幾個頂級生產商將軟木塞換成了DIAM酒塞（這是一種將軟木塞顆粒制成粉末狀，然后萃取出其中含有TCA，即三氯苯甲醚和其他引起缺陷性氣味的成分物質，再將粉末重新塑形而成的酒塞）。據我所知，諸如路易亞都酒莊（Maison Louis Jadot）和寶尚父子酒莊（Domaine Bouchard Pere & Fils）等大酒商樂于使用這種瓶塞來封裝他們的白葡萄酒，但現在精品小酒莊也逐漸淘汰軟木塞。德蒙蒂酒莊（Domaine de Montille）的艾提安·德蒙蒂先生（Etienne de Montille）將會對其所有酒款都使用DIAM酒塞。他說道：“我理所當然可以拒絕使用可能會污染酒款的瓶塞。我對DIAM酒塞感到滿意，也一直用它封裝我的白葡萄酒，不過從現在起我所有的紅葡萄酒也都要換上它。”勃艮第的頂級白葡萄酒生產商勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）同樣決定要更換成DIAM酒塞。

多年來，葡萄酒行業已“默許”相當之多的葡萄酒被帶有三氯苯甲醚（TCA）的軟木塞所污染，而這種化合物——三氯苯甲醚（TCA）會使葡萄酒出現霉味和異味。葡萄酒行業的趨勢從軟木塞轉變為尋求其他替代瓶塞，而大批新世界的葡萄酒生產商也為之受挫。數十年來，歐洲的酒商一直容忍著軟木塞造成的污染問題，盡管被軟木塞污染的葡萄酒比率在上世紀90年代就高達5%-10%，然而酒塞業一直堅稱該比率只有2%-3%。即便就如此保守的數據而言，越來越多的新世界酒商也認為其無法接受。

　　2001年，28個新西蘭酒莊聯合成立了新西蘭螺旋蓋倡導協會（New Zealand Screwcap Wine Seal Initiative）。他們承諾把酒莊所釀制的新酒以鋁制螺旋酒蓋封瓶，其中大部分是長相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）。5年后，絕大部分新西蘭葡萄酒皆以螺旋蓋封瓶。時至今日，尋找一瓶以軟木塞封瓶的新西蘭葡萄酒成了一樁難事。在南澳， 由克萊爾谷（Clare Valley）的杰弗瑞·郭斯先生（Jeffrey Grosset）發起的一個運動帶來類似的效果：螺旋蓋率先用于帶有濃郁檸檬酸的雷司令（Riesling），再發展到其他酒區及酒款。螺旋蓋行動并沒有在美國、智利及其他新世界酒區產生顯著的回響，但在上述區域盛行使用合成樹脂塑料酒蓋。

　　保守的歐洲酒商和高端酒莊不接受螺旋蓋的一個主要原因是：消費者認為高檔的葡萄酒應該使用橡木塞裝瓶。而DIAM酒塞憑借著它的外觀開辟了新市場——這是一款經過二次加工的軟木塞，但它第一眼看上去與天然軟木塞無異，如果你仔細看的話，還能看見當中的軟木片。這些軟木片經過清理、去除諸如三氯苯甲醚等雜質后，再與填充軟木片間空隙的丙烯酸酯微粒混合。

取締木塞封瓶并不能完全避免三氯苯甲醚污染葡萄酒的情況。由木塞封瓶導致葡萄酒污染的幾率大概為75%至80%，然而苯酚、氯及霉菌間的相互作用可形成三氯苯甲醚，該污染物質也常見于酒桶、層架、木椽及紙皮箱。高度衛生的環境、避免使用氯制品，有利于降低葡萄酒受三氯苯甲醚污染的可能性。

　　每個人對三氯苯甲醚的敏感度是不同的，最低值可至1-2納克／升。有些人甚至可以感受到葡萄酒中微量的三氯苯甲醚，而另一些人卻可以接受被三氯苯甲醚輕度污染的葡萄酒。彭壽酒莊（Domaine Ponsot）的勞倫·彭壽先生（Laurent Ponsot）對三氯苯甲醚就非常敏感，他本人也是勃艮第最早提出不再使用橡木塞的人員之一。其酒莊自2008年份起所有的葡萄酒都開始使用合成（Guala）酒塞，包括很多單瓶售價超過300美元（約人民幣2,086元）的特級園（Grand Cru）葡萄酒。

　　如彭壽和德蒙蒂等不使用軟木塞的酒莊仍占少數。大部分酒莊則更傾向于使用經過驗證的天然有機橡木塞，因為它們具有良好的滲透性，有利于葡萄酒的緩慢陳年，且能夠應對溫度變化、瓶身晃動以及生物降解帶來的影響。目前，軟木塞制造業已開始覺醒，并不斷提高產品質量與可靠性，這對消費者來說無疑是一個好消息。2015年《醇鑒》（Decanter）葡萄酒塞的市場份額統計表明，軟木塞制造商的市場占有率從20世紀90年代的95%滑落至如今的70%，因此整個行業正致力于尋求消除或緩解軟木塞污染問題的解決方案。