左岸拉菲，右岸柏菲 - 解讀柏菲酒莊的登頂秘笈

圣埃美隆（Saint-Emilion）分級制度每十年修訂一次，根據酒莊連續十個年份的品質來做評判，評的是真正的實力。如此做法有效地激發了圣埃美隆的酒農們探求最佳品質的意志力與決心，也有效地提高了這個產區整體的水平和國際聲譽。迄今為止，這個分級被認為是最有意義最與時俱進的葡萄酒分級制度。

2012年，最新一屆的圣埃美隆酒莊分級表出爐。這是自1955年首次分級以來的第六屆，也是升級酒莊數量最多的一次，可見右岸的整體水平都有顯著的提高。經過專業評審們嚴格的品鑒比對，最終評選出82座頂級名莊，其中包括64座列級莊（Grands Crus Classes）和18座一級莊（Premier Grand Cru Classe），柏菲酒莊（Chateau Pavie）與金鐘酒莊（Chateau Angelus）在這一年被升為一級A等酒莊（Premier Grand Cru Classe A），與白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）、歐頌酒莊（Chateau Ausone齊名。

今日的主角就是人稱“左岸拉菲，右岸柏菲”的柏菲酒莊！那么，就讓我們來探究一下這座頂級酒莊的登頂秘笈！

柏菲酒莊建筑（圖片來源：www.vignoblesperse.com）

今日的柏菲酒莊擁有37公頃葡萄園，葡萄園全部面朝正南，可謂最得天獨厚的風土條件。

柏菲酒莊能走上今日的神壇地位，與今日的莊主——杰拉德·佩斯（Gerard Perse）夫婦大刀闊斧、運籌帷幄的革新密不可分。從1998年接管酒莊之日起，這兩位來自巴黎的外來客，硬是在本地堅持傳統的酒農中脫穎而出，從種植到釀造，從葡萄園種植、苗木及砧木的甄選、成熟度把控、采收細節以及陳釀直至裝瓶，每個細節都追求極致。

杰拉德·佩斯先生的座右銘正是一句：“人，要勇于施展理想！（In life, you need the courage to satisfy your passion！）”

柏菲酒莊歷史

柏菲酒莊釀造葡萄酒的歷史可上溯至公元四世紀。在19世紀法國權威的波爾多葡萄酒綜合指導書《科克斯與費雷》（Cocks et Feret）1850年的第一版作品《波爾多與其葡萄酒》（Bordeaux et Ses Vins）中，柏菲酒莊就曾作為本地頂級酒莊被記入史冊。

1873年，酒莊的擁有者為波爾多商人費迪南德·布法德（Ferdinand Bouffard）。在接下來的20年中，他逐漸收購了毗鄰的葡萄田，建立起一個50公頃的酒莊。1919年，阿爾伯·博特（Albert Porte）收購了葡萄園，沿用自公元四世紀流傳至今的名字“Pavie”，正式組建了今日的柏菲酒莊。1955年，圣埃美隆首次列級莊分級，柏菲酒莊被評為一級B等名莊，僅次于白馬酒莊和歐頌酒莊。

1998年，作為葡萄酒的瘋狂愛好者的杰拉德·佩斯與其夫人正式入主，翻開了柏菲酒莊的新篇章。

佩斯家族（圖片來源：vignoblesperse.com）

2012年，酒莊晉升為圣埃美隆的一級A等酒莊，并在2013年完成了酒莊全面翻新工程，不惜重金投入打造了全波爾多最先進的釀造車間。可以說，過去的二十多年里，柏菲酒莊的變化正反映著圣埃美隆的全新面貌。

柏菲酒莊地處陽光燦爛的朝南的坡地，排水良好，地理位置優越，完全能與毗鄰最古老，可能也是最著名的歐頌酒莊媲美。酒莊的各處葡萄園都享有絕佳的風土：天然的貧瘠土壤；整塊坡地完全朝南的朝向，令葡萄都可長時間享受良好的光照；適中的斜坡角度及地形有助于優良、自然的排水功能；即使在西風肆虐的環境下也很少遭遇霜凍。

柏菲酒莊葡萄園（圖片來源：www.vignoblesperse.com）

然而，要知道，在1998年接手之初，原本的柏菲酒莊有25%的葡萄園（接近5公頃）因疏于管理出現缺藤死藤現象，葡萄藤綁縛也沒有做到足夠標準，葉面管理不夠精細，釀造車間和陳釀酒窖更是遠不能達到完美的釀造標準。

在這樣的情況下，杰拉德·佩斯夫婦到底是如何將局面扭轉，登頂A級的呢？

組建最好的酒莊管理團隊

在兩年的時間里，由酒莊技術總監洛朗·盧梭（Laurent Lusseau）先生領導的一支出色的技術團隊完成了修復葡萄園的艱巨工作。釀酒專家兼酒窖主管讓-巴蒂斯特·皮翁（Jean-Baptiste Pion）也是自1998年起就對柏菲酒莊的成功作出了很大的貢獻。自1980年就作為酒莊釀酒顧問的“飛行釀酒師” 米歇爾·羅蘭（Michel Rolland） 與酒莊團隊共同完成著葡萄酒的調配、釀造及陳釀工作。

“飛行釀酒師”米歇爾·羅蘭

根據風土因材施教，做到生命的有機

酒莊原本以梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）三個品種為主。自2001年起，佩斯夫婦根據本地風土和全球變暖趨勢，顯著降低了梅洛的比例，從80%降到60%，并特別甄選了更為適宜的赤霞珠與品麗珠苗木，增加了赤霞珠與品麗珠的葡萄比例。這些做法為葡萄酒的香氣與單寧表現帶來了更多的新鮮度和精致感。葡萄綁枝也被綁到較高位置，目的是增加枝葉面積，再加上人工疏剪樹枝、人工采摘葡萄及篩選、嚴格控制產量等措施，風土的非凡品質在如此更廣義的和諧中被表達出來。

柏菲酒莊葡萄園（圖片來源：www.vignoblesperse.com）

今日的柏菲酒莊有著極其專業的工作團隊，所有的田間作業皆由人工或馬匹完成。 酒莊從來沒有打算做任何有機的認證，但早就摒除了所有農藥添加劑，保持生物多樣化并盡可能用最貼近自然的方式農作。如今，柏菲擁有自己的蜂巢，并出產手工有機蜂蜜。這里的微風土條件令蜜蜂得享一種豐富的產蜜環境，產出的蜂蜜比有機的純度更高。蜂蜜的種類千變萬化，多樣的香氣、多樣的風味，闡釋出風土的繁復特征。但佩斯夫婦并不想讓有機標簽成為商業宣傳的手段和工具。“我們做到了，但是不必說”，這也許才是生命有機的真意。

高效而美觀的酒窖，讓光陰為美酒駐足停留

1998年至今仍在使用的磚石酒窖首先設計落成。酒窖兩邊墻面為昔日波爾多火車站的拱廊，令整間酒窖顯得典雅且富時代感，實用與美觀并重。那些在過去兩個世紀內見證了歷史火車的磚石拱廊，如今則在柏菲酒莊耐心等待瓊漿玉液的釀成。

柏菲酒莊酒窖（圖片來源：www.vignoblesperse.com）

2013年，佩斯夫婦斥資1,400萬歐元，經著名建筑師及室內設計師名家阿爾伯特·品拓（Alberto Pinto）先生設計的新酒窖正式落成。根據佩斯先生的要求，在不改變歷史建筑的同時使酒窖變得更加高效、更富現代感，就好比實現一個全新的波爾多，但仍在時空中與傳統融合。事實證明，這座結合了現代與經典的建筑，往往能給人帶來某種穿越時空的感覺。的確，在美酒的面前，光陰駐足留步，只因這里終將蘊育出至臻佳釀。

懂得自我質疑，與時俱進

酒莊莊主杰拉德·佩斯不止一次在鏡頭前表示過，酒莊早年間出品的酒款木桶味有些過重了。“像許多人一樣，我們犯了連續數年錯誤。但我們沒有讓這個錯誤繼續，一切都有所改變。” 今天的柏菲酒莊在新橡木桶使用比例以及葡萄酒桶陳時間方面都相當靈活，甚至酒精發酵過程也會隨年份的不同而略有改變。隨年份不同，優秀的年份可以獲取100%的新橡木桶，陳釀的時間也有可能會達到24個月。較弱的年份在18個月后裝瓶，并且新橡木桶至少減少30%，不做澄清或過濾。

柏菲酒莊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

傳統說來，波爾多右岸名酒口感柔和、平衡高貴，新世界名酒則常常是個性外露，力量取勝。而今日的柏菲酒莊既能有法國名酒的優雅與平衡，又能具有新世界酒的個性與力量，實屬難得！左岸拉菲，右岸柏菲，無外乎今天的柏菲酒莊在佩斯夫婦手下能登頂歷史的巔峰，相信明日還會繼續締造傳奇！（本文轉載自微信公眾號Maison Joanne 名莊酒商）