致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

10月3日，侯伯王莊園（Chateau Haut-Brion）的前任傳奇釀酒師讓-伯納德·戴馬斯（Jean-Bernard Delmas）逝世，享年83歲，其追悼會于9日在佩薩克圣馬丁教堂（Church of St Martin de Pessac）舉行。侯伯王莊園的掌管者、克蘭斯帝龍酒業（Domaine Clarence Dillon）集團董事長盧森堡侯貝王子（Prince Robert of Luxembourg）對讓-伯納德·戴馬斯的離世表示了深切哀悼，“讓-伯納德是克蘭斯帝龍酒業集團的良師益友。沒有這位偉大而非凡的釀酒師，我的家族不可能真正了解侯伯王莊園的本質風格。酒莊每個人都向戴馬斯（Delmas）家族成員致以深切的慰唁”。

讓-伯納德·戴馬斯（圖片來源：www.ugcb.net）

兩個家族近一個世紀的交織

在1935年美國金融巨頭克蘭斯·帝龍（Clarence Dillon）收購侯伯王莊園以前，讓-伯納德·戴馬斯的父親喬治·戴馬斯（George Delmas）便已在酒莊工作，擔任酒莊主管一職。之后隨著莊園在帝龍（Dillon）家族傳承，戴馬斯家族也繼續為其效力，掌管酒窖事務。1961年，讓-伯納德·戴馬斯繼承父親衣缽，出任侯伯王莊園技術總監。1975年，帝龍家族的第三代莊主瓊安·帝龍（Joan Dillon）上任，她大膽支持讓-伯納德·戴馬斯的各項創新改革措施。在兩人的共同努力下，酒莊葡萄酒品質上升到更高一層次。如今，莊園由瓊安·帝龍的兒子盧森堡侯貝王子掌管，戴馬斯家族第三代成員讓-菲利普·戴馬斯（Jean-Philippe Delmas）則承襲父輩角色，輔佐其右，共同打造這座一級莊的頂級佳釀。

侯伯王莊園建筑（圖片來源：www.haut-brion.com）

雷厲風行的現代改革者

讓-伯納德·戴馬斯在1961年上任后，陸續開展了一系列劃時代的創新改革措施。他替換掉老舊的發酵橡木桶，引進12個不銹鋼罐。在他看來，不銹鋼罐利于降低成本和控制溫度，同時罐中環境更衛生，使葡萄酒液更不易受細菌侵擾。侯伯王莊園是波爾多最先開始使用不銹鋼罐的一級莊。使用不銹鋼罐釀制的首個年份（1961年份）侯伯王莊園葡萄酒至今仍相當驚艷，羅伯特·帕克（Robert Parker，簡稱RP）在1996年和1998年兩次品鑒時，均給予了滿分。90年代，讓-伯納德·戴馬斯更新了酒窖中的不銹鋼罐。新一代的不銹鋼罐由讓-伯納德·戴馬斯親自設計，可以讓酒液在完成浸漬后更好地通過重力作用與果皮分離，并流入發酵罐下面的小罐中。

讓-伯納德·戴馬斯的第二項改革措施與葡萄園相關，他在70年代展開了大范圍的重植計劃，這項計劃以挑選優秀植株為重點。他對植株的選擇最初只限于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）三個葡萄品種，后因考慮到全球氣候變暖，將味而多（Petit Verdot）也納入精選范圍。這些精心挑選的植株主要有三種來源，一是來自法國國家農業研究院（Institut National de la Recherche Agronomique，簡稱INRA），二是購買優質的商業克隆品種，三則是在葡萄園內通過混合選擇法（Massale Selection）實驗選取優秀的母本植株。讓-伯納德·戴馬斯嚴密監測這些植株每年的生長狀況，掌握諸如產量、抗病性以及果實大小、糖分和酸度等多樣生長信息，以為調配不同的酒液時提供資料參考，致力于平衡不同酒液中的各種要素。

侯伯王莊園葡萄園（圖片來源：www.haut-brion.com）

讓-伯納德·戴馬斯還開了在酒莊內使用分揀臺的先河，他通過細致挑揀、淘汰未成熟的葡萄，使進入發酵環節的葡萄成熟度更高且更為一致，進一步提升葡萄酒的整體品質。

兩度榮休，三座酒莊的輝煌

讓-伯納德·戴馬斯在1961至2003年擔任侯伯王莊園技術總監。在他管理酒莊的40多年間，酒莊葡萄酒品質不斷攀升，多個年份收獲羅伯特·帕克95分以上優秀評價，1961年份和1989年份皆攬下帕克本人打出的滿分，1998、2000年份分別取得帕克團隊（Robert Parker Team）99、99+分接近滿分的佳績。

侯伯王莊園紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

在侯伯王莊園以外，讓-伯納德·戴馬斯還主管克蘭斯帝龍酒業集團旗下美訊酒莊（Chateau La Mission Haut-Brion）的釀酒事務。1919至1974年，美訊酒莊為沃納（Woltner）家族所有。1974年，時任莊主亨利·沃納（Henri Woltner）去世，其侄女婿弗朗西斯·德瓦弗蘭（Francis Dewavrin）掌管起酒莊事務。同年，讓-伯納德·戴馬斯開始幫助弗朗西斯·德瓦弗蘭釀制美訊酒莊的葡萄酒，在此后數年成就了1975、1978、1981和1982等一系列優秀年份葡萄酒。

1983年，美訊酒莊被帝龍家族收購，讓-伯納德·戴馬斯全面接管這一酒莊的釀酒事務。他上任后，立即著手酒莊的改革和翻新工作，在酒莊內建立了全新的現代化酒窖，引進了不銹鋼罐，并全面修繕了葡萄園。在讓-伯納德·戴馬斯的勵精圖治下，美訊酒莊1989和2000年份葡萄酒先后攬下羅伯特·帕克滿分，1990、1995和1998等多個年份獲得RP95分以上優異評價。

美訊酒莊建筑（圖片來源：www.mission-haut-brion.com）

2006年，在玫瑰山莊園（Chateau Montrose）新任莊主馬丁·布依格（Martin Bouygues）和奧利維爾·布依格（Olivier Bouygues）兄弟的盛情邀請下，70歲高齡的讓-伯納德·戴馬斯再次出山，擔任這座二級莊的CEO。上任后，他對酒莊葡萄園進行了重種，并翻新了酒窖。在他管理酒莊的短短數年間，玫瑰山莊園便出產了2009、2010兩個非凡年份的葡萄酒，這兩個年份酒款均收獲羅伯特·帕克滿分贊譽，并獲評“具有超過50年的極佳陳年潛力”。2011年時，因身體抱恙，讓-伯納德·戴馬斯最終退休，但仍承擔著玫瑰山莊園釀酒顧問的角色。

玫瑰山莊園建筑（圖片來源：www.chateau-montrose.com）

現任玫瑰山莊園CEO埃爾韋·貝朗（Herve Berland）對他滿懷欽佩之情，“他一直保有極其精準的味蕾，有著豐富的知識和廣泛的閱歷”。對于讓-伯納德·戴馬斯的離世，埃爾韋·貝朗也表達了自己的哀悼之情：“讓-伯納德是玫瑰山莊園很好的伙伴、朋友和教父，我們將會永遠懷念他。”

《醇鑒》（Decanter）的波爾多專欄作家簡·安森（Jane Anson）也致以了深切的哀悼和懷念之情，“他總是很慷慨地和我分享他的知識。上次見他時，我們還在為玫瑰山莊園用以監測采收進展的新技術系統而激動。他的熱情似乎從來沒有退卻過。他是波爾多歷史的一部分。非常親切的一個人。”

讓-伯納德·戴馬斯的一生，都在積極地尋求挑戰和突破，在尊重風土的基礎上通過各種技術手段和措施，釀制現代而又反映波爾多傳統的酒款。斯人已逝，而精神永存，謹以此文致以深切的哀悼。（文/Anna）