什么是意大利的新舊派？

新派和舊派是談論意大利葡萄酒時經常提及的兩個詞，簡而言之，新舊兩派釀酒方式的差異主要體現在兩方面——一是對陳釀容器和時長的選擇，二是葡萄酒發酵及浸皮時間的長短。

舊派生產者熱衷于以傳統的方式在酒中呈現皮埃蒙特（Piedmont）的風土。在開始發酵前，他們一般會對葡萄進行長時間的浸皮，在他們看來，這能使葡萄酒變得更加復雜和適于陳年，但事實上這也可能使葡萄皮中的單寧被過度萃取。
浸皮之后，這些葡萄醪將進入一段短至數周，長則兩個月的發酵階段。這一做法和意大利北部冷涼的秋季有很大關系——天氣太冷，發酵溫度不足，那便只能延長發酵的時間。但可控溫發酵罐的出現徹底解決了這個問題，許多舊派的生產者后來也逐漸摒棄了長時間發酵的做法。陳釀時，舊派通常選擇用巨大而老舊的斯洛文尼亞栗木桶，這些木桶的體積可能是標準法國小橡木桶（225升）的10-20倍，部分木桶的使用年齡可達半個世紀之久。在舊派釀酒師看來，新橡木桶帶來的濃重特征會影響葡萄酒對風土的真實表達。

斯洛文尼亞大桶（圖片來源：The Wine Butler）

與之相反，新派采用國際上流行的釀酒方式和設備，例如通過縮短浸皮和發酵時間（1周左右）來減少單寧的萃取、使用全新的法國小橡木桶進行陳釀，以柔化葡萄酒中的單寧，以及縮短葡萄酒陳釀時間。

至于兩派葡萄酒的典型風格，舊派巴羅洛和巴巴萊斯科葡萄酒顏色相對淺淡，架構堅實，經常帶有栗子和純凈的礦物風味。不過這些酒在年輕時單寧非常艱澀、僵硬，令人難以欣賞。要想成為舊派的粉絲，沒有豐富的飲酒經驗和充足的耐心是不行的。這就好比是吃一盒珍藏多年的魚子醬，對于這種美食沒有了解，或者不愿細細品味的人肯定會毫不猶豫地一口吐掉。因為如此，有些舊派釀酒師也會選擇將葡萄酒陳釀數年，待其進入適飲期才發售。新派的巴羅洛和巴巴萊斯科顏色深濃，果味充沛而新鮮，受新橡木桶影響明顯——帶有香草、香料和巧克力的風味，年輕時單寧便已十分絲滑，比舊派酒更早進入適飲期。一般而言，頂級的新派巴羅洛只需要陳放10年就能達到巔峰狀態，而舊派需要12-15年左右。

巴羅洛和巴巴萊斯科產區的變革對皮埃蒙特之外的產區也產生了巨大的影響，新舊派的概念被引申至布魯奈羅（Brunello di Montalcino）、基安帝（Chianti）、高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano），甚至是瓦坡里切拉（Valpolicella）等傳統意大利產區。人們普遍以橡木桶的使用或葡萄酒的風格將這些酒劃分為新舊兩派，前者多使用新法國小橡木桶，酒款果香濃郁而清新，口感豐富，新橡木氣息明顯，單寧更易于接受，酒的發展也更迅速；后者偏愛舊斯洛文尼亞大栗木桶，酒款風格偏向內斂、復雜，三層香氣突出，傾向于表達真實的風土特征，年輕時不太適于飲用，并且發展緩慢。