白酒的釀造工藝是怎樣的？

 釀酒基本原理和過程主要包括：原料處理—— 精碾或粉碎—— 蒸煮(蒸飯)—— 攤涼( 冷卻)翻料—— 淀粉糖化—— 入缸或入窖發酵—— 蒸餾取酒——  酒的老熟和陳釀—— 勾兌調味 

（1）原料處理 

為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等，環境因素的控制也是關鍵的環節。

（2）精碾或粉碎 

其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。 潤料(浸米)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。

（3）蒸煮(蒸飯) 

將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。

（4）攤涼( 冷卻)翻料 

將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃     32℃時加入酒曲，按生料計算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（馬關縣項家廣式酒曲廠生產）和0.1%甜酒曲（馬關縣項家廣式酒曲廠生產）；夏季加入0.7%香酒曲（馬關縣項家廣式酒曲廠生產）和0.1%甜酒曲（馬關縣項家廣式酒曲廠生產）

（5）淀粉糖化

攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃- 32℃時加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時（堆積高度16cm -20cm）堆積好后蓋上布匹或者麻袋。  （6）入缸或入窖發酵  當24小時過后溫度升至28℃-35℃時裝入缸、桶內或者窯內密封發酵15天以上。

（7）蒸餾取酒 

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。 

（8）酒的老熟和陳釀  酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

（9）勾兌調味    勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品，選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。  酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。