釀造清酒的酒米有哪些特點？

清酒也稱日本酒，是以酒米、天然礦泉水為原料，經制曲（米麴）、發酵、澄清等工序制成的一種發酵酒（Fermented Alcoholic Drink）。需要注意的是，釀造清酒所用的酒米，和我們食用的米是不一樣的。酒米有3大特點：

　　1. 粒大，顆粒更飽滿；

　　2. 芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均勻分布在米粒內，故呈透明狀，經過特殊培育的酒米會在生長時將淀粉集中在中心，內部空隙大，易于麴菌菌絲進入內部繁殖，加快糖化分解過程；

　　3. 蛋白質含量低。釀酒時，蛋白質會使清酒產生不純正、不清爽的口感，破壞平衡性。