白葡萄釀造的葡萄酒為什么會變成桃紅色？

現在大多數葡萄酒專家都認為白葡萄只能釀造出白葡萄酒，不能釀造出紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。然而，有些釀酒師卻發現自己釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅色，這到底是怎么回事？

其實，這些謎團跟一種物質有很大的關系，那就是花青素。花青素是一種廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以隨著細胞液的酸堿性而改變顏色。花青素主要存在于紅葡萄的果皮中。花青素遇酸變紅，遇堿則變藍，由于葡萄酒是酸性的，所以花青素就變成了紅色，這是紅葡萄酒之所以是紅色的重要原因。之前，科學家們普遍認為白葡萄中不含花青素，所以白葡萄自然不能釀造桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。

但最近，科學家在白葡萄中也發現了花青素。意大利權威機構埃德蒙•馬赫基金會（Edmund Mach Foundation）的帕納約蒂斯•阿拉皮察斯（Panagiotis Arapitsas）告訴《新科學家》的記者，現在大多數葡萄酒專家仍然認為白葡萄酒和紅葡萄酒的顏色之所以不同，是因為白葡萄不含花青素，其實這是不對的。

通過質譜分析法研究霞多麗、長相思和雷司令葡萄，阿拉皮察斯及其團隊發現這些葡萄中均含有花青素，但是白葡萄中花青素的含量只有梅洛等紅葡萄品種的幾千分之一。因此，采用白葡萄釀造的葡萄酒，所呈現出來的“紅”顏色肯定不如紅葡萄酒那樣深。

這樣，白葡萄酒變色之謎也就解開了。