葡萄酒的釀造過程中為什么要添加牛血以及在什么時候添加？

在葡萄酒的釀造過程中加牛血是為了加快葡萄酒沉淀，從而起到澄清的作用，不過這已經是一個很過時的方法了，現在主要澄清方法有添加蛋清或明膠。葡萄酒的凈化可分為物理凈化和生物進化兩種方式。物理凈化就是先把酒液潷出來，然后進行深層過濾。生物凈化則是利用礦物質或者是動物蛋白質與葡萄酒中的懸浮顆粒物中和作用，變成沉積物沉到釀酒槽底，最后經過過濾澄清完成凈化程序。1997年以前，牛血一直作為一種動物蛋白質用來凈化葡萄酒，自從出現瘋牛病之后，已經被法國政府明令禁止使用。