什么是單寧？

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實和果皮，比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的單寧。

據悉，許多植物含有單寧，主要是為了防止其果實在成熟之前被動物采食。因為單寧可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來不適口的干澀感。不過，如果處理得當的話，一些植物中的單寧會成為“亮點”，可以幫助我們制成獨特迷人、令人愉悅的美食和飲品，比如咖啡和黑巧克力。當然，還有我們鐘愛的葡萄酒。

葡萄酒中的單寧有兩種來源，一是在葡萄破皮后，通過浸漬和帶皮發酵等方式讓葡萄汁與葡萄果皮充分接觸，進而從果皮中萃取足夠的單寧（注：葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧，但從果實中萃取出的單寧主要還是源自葡萄果皮）；二是使用橡木桶陳釀葡萄酒，讓橡木桶含有的單寧溶進酒液之中。其中，第一種方式是葡萄酒單寧的最主要來源，但只存在于紅葡萄酒的釀造過程中，而白葡萄在破皮后直接進行壓榨，葡萄汁沒有和果皮過多接觸，所以白葡萄酒中幾乎不含單寧。